Michelin Rehberi günümüzde gastronomi dünyasının en prestijli kitaplarındandır. Söz konusu rehberden bir yıldız alarak rehberin yıldızlı restoranları arasına girmeyi başarmak, gastronomi dünyasında önemli bir yere sahip olmak anlamına gelmektedir.[1][2] Bu nedenle Michelin Rehberi’nden yıldız elde edebilmek, gastronomiye gönül vermiş olan her şefin hayalidir.
Michelin Rehberi’nin Tarihçesi ve Rehber Hakkında Genel Bilgiler
Michelin lastikleri, André Michelin ve Édouard Michelin kardeşler tarafından 1889 yılında Fransa’da kurulmuştur. Şirket kurulduktan bir süre sonra iki kardeş, Fransa’da seyahat eden şoförlerin işine yarayabilecek pek çok bilgiyi içeren bir kitap bastırmayı ve lastik satın alan müşterilerine bu kitaptan hediye etmeyi düşünmüşlerdir. Söz konusu kitaba yedek parça temin edilebilecek, araba tamir ettirilebilecek, konaklama yapılabilecek, yemek yenebilecek yerlerin, postanelerin, hastanelerin, doktorların adreslerine ek olarak yol haritaları, şehir planları, turistik bilgiler, araba tamiri ve bakımıyla ilgili pratik bilgiler ve daha nicelerini ekleyen Michelin kardeşler bu kitaplarının ilk sayısını, 1900 yılında, Michelin Rehberi (Fransızcada “Guide Michelin”) adıyla piyasaya sürmüşlerdir.[3][4] Bu yıldan sonra söz konusu kitap, değişimlere uğrayarak, yılda bir basılmaya devam etmiştir.
20. yüzyılın başlarında yollar henüz bugünkü kadar düzgün, kalabalık, güvenli ve aydınlık değildir. O dönemin araçları da bugünküler kadar konforlu değildir. Bu nedenle o dönemde insanlar, kara yolu ulaşımı esnasında kendilerini güvende hissetmemektedirler. Michelin Rehberi, bu insanlara, yolda karşılarına nelerin çıkacağını önceden bildirip onlara güven aşılayarak bu insanların daha huzurlu bir biçimde seyahat etmelerini ve böylece kara yolu ulaşımını geliştirmeyi amaçlamıştır. Kara yolu ulaşımı gelişince araba ve yedek parça satışları artacaktır. Böylece otomobil sektörü ve elbette lastik sektörü gelişecektir. Bu kapsamda Michelin Rehberi, yayımlandığı ilk yıllarda yalnızca bir kara yolu ulaşımı rehberi olmuştur. Ancak, bu rehber ilerleyen yıllarda otelleri ve restoranları oylamaya başlayarak otelcilik ve restoran sektörlerinde bir referans kitabına dönüşmüştür.
Michelin Rehberi, restoranlara yıldız vermeye 1926 yılında başlamıştır.[5] İlk başta Paris, Lyon ve Marsilya şehirlerindeki restoranları kapsayan rehber, ilerleyen dönemlerde tüm Fransa’daki ve daha sonra da tüm dünyadaki restoranları kapsar hâle gelmiştir. Yıldızların verilmesinde ilk aşamayı oluşturan müfettişler, otelcilik ve restoran sektörlerinde bilgili ve deneyimli kişilerdir. Bu kişiler müşteri kılığında, anonim olarak, bir restorana giderek bu restoranın ürünlerini tatmaktadırlar[6] ve bu restoran ile ilgili raporlar yazmaktadırlar. Daha sonra bu müfettişler, rehberin yayım yönetmeni ve uluslararası müdürü ile toplantı gerçekleştirmektedirler. Toplantının neticesinde, söz konusu restorana yıldız verilip verilmeyeceği kararlaştırılmaktadır. Kararsız kalındığı takdirde, nihai karar için restorana yeniden ziyaret düzenlenmektedir. Bir restorana yıldız verilmesi kararlaştırıldıktan sonra, bu restoranın şefine güzel haber iletilmektedir ve düzenlenen bir seremoni ile o yılın yıldız kazanan şeflerinin ve bu şeflerin restoranlarının adları herkese duyurulmaktadır.
Bir restorana yıldız verilirken bu restoranda yemek yapılan ürünlerin kalitesi, restoranın konumu, yemeklerin uygun seviyede pişirilip pişirilmediği, yemeklerin bir bütün olarak tadı, şeflerin yaratıcılığı, yemeklerin sunumu, restorandaki hizmet, fiyat ve kalite uyumu, hijyen, restoranın dekorasyonu, menülerin içeriği ve uyumu, kısacası, her şey ve genel olarak o restoranda yaşanılan “deneyim” değerlendirmeye alınmaktadır.
Michelin Rehberi, bir restorana toplamda azami üç yıldız vermektedir. Tek yıldızlı bir restoran gidilmeye ve denenmeye değecek olan zarif bir restorandır. İki yıldızlı bir restoran zarafetin ötesinde bulunan, kusursuzluğa yakın bir restorandır. Üç yıldızlı bir restoran ise kusursuz bir restorandır ve başka hiçbir yerde bulunamayacak bir gastronomi deneyimi sunmaktadır.[7] Özellikle iki veya üç yıldızlı restoranlarda yemek yiyebilmek için müşterilerin, çoğu zaman, yerlerini aylar öncesinden ayırtmaları gerekmektedir.[8]
Michelin Rehberi’nin Karanlık Yüzü
Michelin Rehberi’nden bir yıldız alarak rehbere giriş yapılması, şefler için bir “son” değil, bir “başlangıç” olmaktadır. Artık yıldızlı bir restoranın şefi olan bu kişiler, bu yükün ağırlığını omuzlarında hissetmektedirler. Artık geriye dönemeyeceklerini ve hep daha ileriye gitmek zorunda olduklarını anlamaktadırlar. Ancak, sürekli daha iyiye gitmeyi gerektiren bu yolculuk, şeflerin hayallerini kabusa dönüştürebilmektedir. Çünkü Michelin Rehberi, bir restorana nasıl yıldız(lar) verebiliyorsa, söz konusu yıldız(lar)ını, restoranda kalitenin düştüğünü bahane ederek, geri de alabilmektedir.
Bir restoranın Michelin yıldızı elde etmesi ve Michelin Rehberi’ne giriş yapması, bu restoranı oldukça ünlendirmektedir. Böylece hem söz konusu restoranda fiyatlar artmaktadır hem de bu restorana pek çok yeni müşteri gelmektedir. Bu da restoranın gelirini arttırmaktadır. Kazanılan bir yıldızın bir restoranın gelirini üç yıl içerisinde %80 arttırdığı tahmin edilmektedir.
Ancak yeni müşteri kitlesi, kimse tarafından tanınmayan bir restorana değil, Michelin Rehberi tarafından yıldız verilmiş olan bir restorana gittiğinin bilincindedir. Bu nedenle eski müşteri kitlesine oranla çok daha fazla beklentiye sahiptir. Bu durumda şefler, yeni müşteri kitlesinin beklentilerini karşılayabilmek, elde ettikleri yıldızlarını kaybetmemek ve üstüne yeni bir yıldız daha kazanabilmek için yeni yatırımlara (yeni işe alımlar, halılar, yemek takımları, dekorasyon v.b.) yönelmektedirler. Çoğu zaman kredi çekilerek girişilen bu yatırımlar, yıldız sayesinde elde edilen geliri silip süpürmektedir. Bu türden yatırımlara girişen bir şefin, yıldızını kısa vadede kaybetmesi restoran için kalıcı hasarlara neden olabilmektedir.
Bir araştırmaya göre bir restoranın yıldız kaybetmesi o restoranda, bir sonraki yıl içerisinde, toplamda %100’e yakın kâr kaybına neden olmaktadır. Bu nedenle uzun vadede yıldızını koruyamayan restoranlar, yıldızlarını aldıktan sonra borçlanmaktadırlar ve yıldızlarını kaybedince bu borçlarını ödeyemez hâle gelmektedirler. Bu nedenle para kaybeden söz konusu restoranlar, iflas riskiyle karşılaşmaktadırlar.
İki veya üç yıldızlı restoranlar için de durum farklı değildir. Yıldızlarını kaybettikten sonra çoğu zaman mali sorunlar yaşayan bu restoranlar da kısıntıya giderek kalitelerini düşürebilmektedirler ve böylece ellerinde kalan yıldız(lar)ı da hızlıca kaybedebilmektedirler. Bir araştırmaya göre bir restoranın yıldız kaybetmesi, o restoranda %3 olan kâr oranını %-2’ye (yani %2 zarara) düşürmektedir. Bir restoranın ünlü olması da o restoranı çoğu zaman kurtaramamaktadır.
Ancak, yıldız kazanılması şeflerin hayatını yalnızca mali açıdan değiştirmemektedir. Yıldız kazanıldıktan sonra mutfağın neşeli ve sıcak ortamı da çoğu zaman yok olmaktadır. Yıldızlı bir restoranın şefi, söz konusu yıldızın sorumluğunu yüklenmektedir ve omuzlarındaki yükü hissetmektedir. Bu kapsamda işine, eski zamanlara oranla, çok daha fazla titizlikle yaklaşmaktadır ve çok daha stresli olmaktadır. Bu durum, diğer çalışanları da strese sokmaktadır. Yıldız kazandıktan sonra şefler, işlerini artık daha fazla yıldız kazanmak ve/veya yıldız(lar)ını korumak için yapmaya başlamaktadırlar. Bu nedenle yıldız kaybeden şefler, bunca zamandır sarf ettikleri çabanın boşa gittiğini düşünerek kayıplarına inanamamaktadırlar ve ciddi psikolojik sorunlar yaşamaktadırlar.
Söz konusu duruma Marc Veyrat örnek olarak gösterilebilir. Fransa’nın en ünlü şeflerinden olan Marc Veyrat, bugüne kadar Michelin Rehberi’nden üç yıldız elde etmiş şefler yetiştirmiştir. Bu nedenle kendisi “şeflerin şefi” olarak adlandırılabilecek bir düzeydedir. Ünlü şefin sahip olduğu La Maison des Bois adlı restorana 2018 yılında Michelin Rehberi tarafından verilmiş olan üçüncü yıldız, 2019 yılında geri çekilmiştir ve ünlü şefin restoranı iki yıldıza düşürülmüştür. Her ne kadar bu durum ünlü şefi mali açıdan zora sokmamış olsa da psikolojik açıdan çok yıpratmıştır. Veyrat, yıldızını kaybettiğine inanamamıştır ve bu kayıp, kendisine ağır bir darbe olmuştur. Bunun üzerine ünlü şef depresyona girmiştir ve bu depresyondan sekiz ay boyunca çıkamamıştır. Kendisi, bu depresyon sürecinde intiharı teğet geçmiştir.[9]
Ancak, yıldız kaybından sonra herkes intiharı teğet geçmemektedir. Söz konusu mali sorunlar ve psikolojik baskı, bazen oldukça trajik sonuçlar da doğurabilmektedir.
Michelin Rehberi’nin üç yıldızlı şeflerinden Bernard Loiseau, 2003 yılında (henüz 52 yaşındayken) intihar ederek eşini ve üç çocuğunu geride bırakmıştır. Eşi, kocasının intihar etmeden önceki dönemlerde psikolojik açıdan dengesiz davranışlar sergilediğini belirtmiştir. Ünlü şefin intiharının temel nedeni kesin olarak bilinmese de kendisini, üç yıldızından birini kaybedeceği hakkında çıkan dedikoduların intihara ittiği düşünülmektedir. Zaten stresli bir mesleki kariyere sahip olan Loiseau, bir yıldız kaybının mali ve psikolojik baskılarının düşünceleri altında ezilerek daha fazla dayanamamıştır. Bu intiharın tek sorumlusu olarak Michelin Rehberi’nin gösterilmesi elbette yanlıştır, ancak şefin yıldız kaybı dedikoduları, ünlü şef için bardağı taşıran son damla olmuştur.
2021 yılında, yıldızlı şeflerden 63 yaşındaki Marcel Keff’in intiharı da yine aynı nedenden kaynaklanmaktadır. Pandemi dolayısıyla uygulanan sokağa çıkma yasaklarından dolayı zaten mali sorunlar yaşamakta olan şefin, 2020 yılının başında, Michelin Rehberi tarafından yıldızı elinden alınmıştır. Sonuçta Keff, yaşadığı mali sorunlara daha fazla dayanamamıştır ve yıldızını kaybettikten yaklaşık bir yıl sonra kendi hayatına kıymıştır.
Son zamanlarda Michelin Rehberi, pek çok insanın hayatını oldukça olumsuz etkilediğinden dolayı eleştirilmektedir. Bununla birlikte gastronomi dünyasına yeni adım atan ve adını duyurmaya çalışan pek çok genç ve yeni şef, hâlâ bu ünlü rehbere giriş yapmanın ve böylece yükselmenin hayalini kurmaktadır. Bu nedenle Michelin Rehberi, bugün, sevildiği (ve ihtiyaç duyulduğu) kadar nefret edilen bir referans kitabı hâline gelmiştir. Rehberin eleştirilere kulak vererek bünyesinde bazı değişikliklere gidip gitmeyeceği ve ilerleyen dönemlerde nasıl bir yol izleyeceği ise zamanla görülecektir.
[1] Michelin Rehberi’nde yalnızca yıldızlı restoranlara yer verilmemektedir. Fiyat-kalite uyumunun iyi olduğu düşünülen restoranlar da (Fransızcada “Bib Gourmand” başlığı altında) bu rehberde yer almaktadır. Ancak söz konusu restoranların değeri, yıldızlı restoranlar kadar fazla değildir.
[2] Michelin Rehberi, son zamanlarda bir de “yeşil yıldız” veya “yeşil yonca” olarak bilinen bir kategori açmıştır. Söz konusu kategoride yeşil yıldızı veya yeşil yoncayı, çevreye duyarlı ve sürdürülebilir restoranlar elde etmektedir.
[3] Michelin Rehberi, ilerleyen dönemlerde farklı renklerde çıkmıştır. Kırmızı renkli olanı otelleri ve gastronomi mekânlarını; yeşil renkli olanı turistik yerleri; mavi renkli olanı ise Fransa’nın yol haritalarını içermektedir. Mavi renkli olanı daha sonraki dönemlerde bu rengi de terk ederek farklı renklerde yayımlanmaya başlamıştır. Bugün Michelin Rehberi olarak bilinen ve en iyi restoranları seçen rehber, kırmızı renkli olan rehberdir.
[4] Bu ilk Michelin Rehberi’nin yaklaşık 400 sayfa olduğu belirtilmektedir.
[5] Restoranlara ikinci ve üçüncü yıldızların verilmesine ise 1931 yılında başlanmıştır.
[6] Müfettişler, siparişlerine kendi anlık istekleri doğrultusunda karar vermektedirler. Önceden hazırlanmış bir “sipariş listesi” bulunmamaktadır.
[7] 2019 yılında dünyanın en iyi restoranı seçilmiş olan Mirazur, üç yıldız sahibidir.
[8] 2021 yılı sayılarına göre Fransa’da üç yıldızlı toplam 30 restoran, iki yıldızlı toplam 74 restoran ve tek yıldızlı toplam 534 restoran bulunmaktadır. Bu da Fransa’daki yıldızlı restoran sayısı toplamını 638 yapmaktadır. Dünya üzerinde Michelin yıldızlı restoran sayısı en fazla olan ülke Fransa’dır.
[9] Özellikle üç yıldızlı restoranların yıldız kaybı, Fransa’da ulusal haberlere konu olacak kadar büyük bir olaydır. Bu da şeflerin üzerindeki psikolojik baskıyı arttırmaktadır.